01大碗香羊肚

制作流程：

1.白萝卜丝克、粉条克入沸水焯透后捞出，放入盛器垫底。

2.羊肚丝克汆水后沥干。

3.锅入葱油50克烧热，下入姜、葱、蒜片各5克煸香，加高汤0克和羊肚丝，调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块（提前打碎成泥）、盐2克烧开，装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中，点火即可上桌。

02双豆烧甲鱼

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后，斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.把四季豆折成节，土豆去皮后切成块，待用。

3.热锅入熟菜油，投入甲鱼块稍煸炒，下入姜片、蒜瓣和葱节炝香，放入郫县豆瓣炒香出色，然后掺入适量鲜汤，下入四季豆节和土豆块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用小火烧至成熟入味且汁水将干时，撒入青椒节，出锅装入砂煲内，点缀些香菜，即成。

03秘制牛筋腩煲

制作人：许强?北京人济万怡酒店中餐厨师长

运用热气能量调动空气流动性，散出膻气，聚集香气。

原料：

1克纯牛腩、克生根牛筋、80克青红黄椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香叶、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干；调料：25克磨豉酱、38克柱候酱、少许白酒、25克盐、20克片糖

做法：

1.牛筋飞水，用白卤水煮40分钟，再用牛肉酱料老汤卤1.5小时，关火焖20分钟，取出待用。牛腩切成3公分肉块，不加油用锅炒两遍，加沸水将白沫捞出。

2.开中火，热油炒制香料、酱料，下牛腩炒3-5分钟，水分炒干后烹白酒，加沸水烧开后，再用中小火炖制45分钟。

3.牛筋切块下入牛腩锅中烧开调味，关火焖15分钟；最后加入彩椒，装盘即可。

04砂锅酱香鸭

制作：

1.野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油；

2.锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱0克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。

野味酱：

永丰辣椒酱克、阿香婆辣椒酱1克、芝麻酱克、花生酱克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

05砂锅黄豆猪尾

主料：

猪尾克，黄豆克，姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料：

李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克，鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。?

制作：

1.猪尾烧去细毛，洗净后剁成短段，入沸水中焯水，捞出放入卤水中煮熟，待用。

2.黄豆洗净，用清水浸泡两小时，捞出备用。

3.锅内下油，烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香，下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后，改小火烧15分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入砂锅中，撒上香菜叶即可上桌。

06砂锅土豆烧鲍鱼

主料：

鲜鲍8只约克，土豆8个约克，葱花少许。

调料：

盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法：

1.土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。

2.鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。

3.鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。

4.舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

制作关键：

鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。

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