砂

6道硬气砂锅菜,热气腾腾,让你在寒冷季上

发布时间:2022/5/1 16:39:32   
01大碗香羊肚

制作流程:

1.白萝卜丝克、粉条克入沸水焯透后捞出,放入盛器垫底。

2.羊肚丝克汆水后沥干。

3.锅入葱油50克烧热,下入姜、葱、蒜片各5克煸香,加高汤0克和羊肚丝,调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块(提前打碎成泥)、盐2克烧开,装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中,点火即可上桌。

02双豆烧甲鱼

制作:

1.把甲鱼宰杀治净后,斩成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.把四季豆折成节,土豆去皮后切成块,待用。

3.热锅入熟菜油,投入甲鱼块稍煸炒,下入姜片、蒜瓣和葱节炝香,放入郫县豆瓣炒香出色,然后掺入适量鲜汤,下入四季豆节和土豆块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉,用小火烧至成熟入味且汁水将干时,撒入青椒节,出锅装入砂煲内,点缀些香菜,即成。

03秘制牛筋腩煲

制作人:许强?北京人济万怡酒店中餐厨师长

运用热气能量调动空气流动性,散出膻气,聚集香气。

原料:

1克纯牛腩、克生根牛筋、80克青红黄椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香叶、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干;调料:25克磨豉酱、38克柱候酱、少许白酒、25克盐、20克片糖

做法:

1.牛筋飞水,用白卤水煮40分钟,再用牛肉酱料老汤卤1.5小时,关火焖20分钟,取出待用。牛腩切成3公分肉块,不加油用锅炒两遍,加沸水将白沫捞出。

2.开中火,热油炒制香料、酱料,下牛腩炒3-5分钟,水分炒干后烹白酒,加沸水烧开后,再用中小火炖制45分钟。

3.牛筋切块下入牛腩锅中烧开调味,关火焖15分钟;最后加入彩椒,装盘即可。

04砂锅酱香鸭

制作:

1.野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油;

2.锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱0克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。

野味酱:

永丰辣椒酱克、阿香婆辣椒酱1克、芝麻酱克、花生酱克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

05砂锅黄豆猪尾

主料:

猪尾克,黄豆克,姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料:

李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克,鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。?

制作:

1.猪尾烧去细毛,洗净后剁成短段,入沸水中焯水,捞出放入卤水中煮熟,待用。

2.黄豆洗净,用清水浸泡两小时,捞出备用。

3.锅内下油,烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香,下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后,改小火烧15分钟,再用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入砂锅中,撒上香菜叶即可上桌。

06砂锅土豆烧鲍鱼

主料:

鲜鲍8只约克,土豆8个约克,葱花少许。

调料:

盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法:

1.土豆洗净,去皮蒸熟,取出用模具压出锯齿圆形,待用。

2.鲜鲍取肉,去除内脏后洗净,用牙刷刷干净鲍鱼边,打十字花刀,待用。

3.鲜鲍焯水,倒起后用少许老抽拌匀上色,烧油至6成热,下入鲍鱼过油使其入色,倒起沥油。

4.舀入二汤,下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味,倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会,勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

制作关键:

鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。

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