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一桌丰硕的献岁美宴，不光承载着忆旧迎新的典礼感，更将超出山海的亲情慎密贯串。在除夕之夜到临之际，《华夏烹调》为众人献上一份丰硕多彩、多滋多味的献岁菜单。这8道好菜，既有保守的家常味道，又有合并改变的新味，有鱼、有鸡、有龙虾、有牛排、有猪蹄，尚有高颜值的点心萨其马，从冷菜、热菜到汤品，让咱们将满满的美好平安吃进肚里。此时，不管您身处何地，是不是还死守在岗亭上，都期盼您能就近畅享一个美好健康的华夏年！小烹也会从除夕至大岁首六，陪众人渡过一个眉开眼笑、祈福满满、味道多多的春节假期！新的一年，愿众人都生气勃勃、虎虎生威、如虎添“亿”！“除夕夜，您打算了甚么擅长菜呢？欢送在谈论区带上话题#我的擅长年味#，与众人分享。咱们会选出3名用户，每人赈济一册《华夏烹调》年2月新刊。”

古黟腊八豆腐

菜品供应/北京同庆楼（金宝汇店）

制做/吴利民

文/孙阳图/张洋

简朴拌制凸显原汁原味。腊八豆腐丝既有咸味，又带着些许甜味和香油芬芳，口感条理丰硕。

材料腊八豆腐块，香菜50克，鸡粉3克，白糖、香油各适当。制法将腊八豆腐切成丝，香菜洗净后切段，两者加鸡粉、白糖、香油拌匀，码盘便可。制做关键腊八豆腐口感偏咸，不必过量调味。大厨小贴士腊八豆腐：安徽黄山黟县的特产，也是本地人过腊八节的食俗。其以大豆、香料等为材料，采纳保守晾晒工艺而成。制品光彩黄润，进口松软，咸中带甜，有“素火腿”之称。

松露八宝鸡

菜品、图片供应/上海静安香格里拉大客店夏宫中餐厅

制做/廖独立

文/将晖

此菜趁热食用鲜味卓绝，也可稍凉后食用，品味到鸡肉假如冻般的质感，皮脆肉嫩，口感丰硕。

材料仔鸡，鹅肝，松露，香菇，五花肉，笋丁，去皮栗子，青豆，泡发莲子，糯米，绍酒，酱油，白糖，白卤水，糖浆，盐。制法将糯米蒸成糯米饭，加鹅肝、香菇、五花肉、松露、笋丁、栗子、青豆、莲子拌匀，加盐、酱油、绍酒、白糖调味成馅料；将鸡治净，飞水，腹内塞入馅料，封口后下白卤水中浸煮至六老练，掏出悬起，淋糖浆，晾干后放入烤箱烤至金黄，斩件码盘，做装点便可。

金蒜糖醋大黄鱼

菜品供应/四时民福烤鸭店（北京呼家楼店）

文/褚宏辚图/张洋

进口微酥，里面嫩滑，糖醋汁酸甜润口。

材料大黄鱼条（至克），蒜碎，糖醋汁，葱姜水，盐。制法将蒜碎入油炸至金黄待用；将大黄鱼治净，在背部划0厘米长的一字刀，用葱姜水、盐腌0分钟，搌干，下℃热油中炸至定型，以℃炸约6分钟，待油温升至℃时出锅，沥油后装盘，淋熬好的糖醋汁，撒金蒜碎便可。大厨小贴士糖醋汁的配方：米醋，白糖，老抽，芡粉。

松露青麦仁焗波龙

菜品供应/北京民族饭铺四时餐厅

制做/林伴当

文/孙阳图/刘达华

外型喜庆，风凉柔韧的麦仁充足摄取了鲍汁与龙虾的鲜味，口感条理丰硕。

材料波士顿龙虾2只（约克），青麦仁克，紫洋葱粒40克，彩椒粒60克，香芹粒20克，黑松露酱、黑松露油、鲍汁、清鸡汤各适当。制法将龙虾屠宰治净后斩件，头尾、虾钳蒸熟，挖出虾钳肉备用，虾壳留用；将虾身去壳取肉，改刀切成方块，下七八成热油中炸至金黄，捞出控油；将青麦仁淘净，加清鸡汤蒸熟；另起净锅，入底油烧热，下紫洋葱粒、彩椒粒、香芹粒爆香，下龙虾肉、青麦仁，加鲍汁收汁，淋黑松露酱、黑松露油，翻匀后出锅码盘，做装点便可。

桃仁酱爆牛小排

菜品供应/北京莎莎salsa·苏园

制做/印玺嘉白雪松

文/褚宏辚图/张洋

牛肉酱香淳厚，两种桃仁丰硕口感。

材料爱尔兰牛小排，酱爆桃仁，虎魄桃仁，炒蜜豆，酱爆酱，姜汁，花雕酒，香油，绵白糖。制法将牛小排果然解冻，放入容器中，加葱姜水、净水没过牛小排，加盐，入蒸箱蒸4小时，冷却后改刀成块待用；锅入一些油烧热，入酱爆酱、香油、姜汁、花雕酒、绵白糖爆香，下牛小排，裹匀酱汁，出锅放入垫有炒蜜豆的盘中，装点酱爆桃仁、虎魄桃仁便可。大厨小贴士酱爆酱的制法：锅入姜汁、稀黄酱、绵白糖、花雕酒，以小火熬约30分钟便可。

黑椒猪蹄煲

菜品供应/北京提督·TIDU餐厅（前门店）

制做/梁伟国

文/孙阳图/刘达华

成菜口感软糯Q弹，咸鲜浓密，回口黑胡椒味浓。

材料猪前蹄，香芹碎，熟白芝麻，煲仔酱，黑胡椒酱。制法将猪前蹄治净，去骨，冲水去血污，下热油锅中，介入煲仔酱、黑胡椒酱烧至入味，出锅，装入已预热的沙锅中，撒香芹碎、熟白芝麻便可。

葵香鸡蛋萨其马

菜品、图片供应/上海大董国金中间店

色采明丽，外型故意境，酥脆的萨其马搭配清甜的柿子，刚柔相济。

材料脆柿子，枫叶，鸡蛋，鸡蛋黄，高筋面粉，碳酸氢铵，泡打粉，白沙糖，葡萄糖浆，糖霜。制法将高筋面粉加鸡蛋液、蛋黄、碳酸氢铵、泡打粉搀和拌匀，揉成滑润面团，饧发2小时后擀成片状，切条后放入30℃热油中炸至金黄，捞出待用；将白沙糖加葡萄糖浆熬至06℃时离火，下炸好的面条拌匀，放入模具中定型成萨其马，脱模后切块待用；将脆柿子去皮，用半圆形的小勺挖成小圆球，码盘，放萨其马、五色枫叶，撒糖霜做装点便可。大厨小贴士枫叶的制法：将榛子酱加咖啡粉拌匀、激情果酱加藏红花水拌匀，离别放入模具，入烤箱烤至定型，脱模便可。其余颜色则离别为山查蓉加红曲粉、榛子酱加芒果酱、榛子酱加藏红花水。

章鱼排骨煲莲藕汤

菜品供应/仟味广州体会中间厨房

制做/卢锦泉

文/陈莉图/彭剑恒

特别亲民的一款汤品，绿豆有“清热”的成果，章鱼则丰硕口感，还可佐酱食用。

材料排骨克，鸡足克，章鱼3个，粉质莲藕克，去皮绿豆50克，蜜枣、枸杞、姜片各适当，浓汤宝60克，盐3克，料酒适当。制法将排骨切成小块，鸡足治净，加姜片、料酒焯水，冲净后沥干备用；将莲藕去皮洗净，切成滚刀块；将章鱼浸泡后治净；砂煲入净水煮沸，下排骨块、鸡足、章鱼、莲藕块、去皮绿豆、蜜枣、姜片，大火煮开0分钟后转小火煲2小时，加浓汤宝、盐调味，加焯熟的枸杞，码盘便可。

校订

张予津

责编

孙阳···················

本文选自《华夏烹调》杂志岁月刊及往期实质，欢送转发到你的友人圈。本

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