今天我们聊一聊关于香料的知识。

烹饪中各种香料在卤水中用量和作用分别是什么？

今天绿色干调来详细的给大家讲解我们常用的二十种香料在卤水中作用和用量。

香料介绍：

1.八角：

作用：增香，有主体香味

添加量：50斤卤水+30g

2.砂仁：

作用：去腥除膻复味增加复合香味

添加量：50斤（卤水）+15g（原料）后同

3.桂皮：

所有肉类食材可以使用桂皮

添加量：50斤+25g

薄皮桂皮：香气弱，味道淡

肉桂：长时间卤制的卤水使用

4.小茴香：

作用：去腥防腐增香添味。味道甘香，单用或搭配使用。

在酱卤禽类鱼类豆类花生豆制品等食材可以大量使用

添加量：50斤+20g

和孜然的区别：孜然细长颜色深味道大，用于烧烤。

5.花椒：

作用：制作麻辣卤水时可以大量使用

青花椒作用：出麻味

红花椒作用：出香味

6.丁香：

气味芳香浓郁，味辛辣麻

作用：增香去腥脱臭，渗透力强，加多会发苦。

添加量：50斤+5g

7.山柰（沙姜）：

气味芳香，辛辣带甜

作用：去除膻味，提香调味

添加量：50斤+15g

8.陈皮：

苦中带甜，去腥除异增鲜解腻调节香气，使用没有局限

添加量：50斤+10g

9.甘草：

微弱的香气，有特殊甜味

作用：合味，平复一些香料的药味，增强料包或卤汤的复合味。

10.胡椒：

作用：去异增香，增加辛辣味，常用于卤制牛肉羊肉

11.香叶:

作用：与桂皮差不多，搭配使用，主要去腥增香，产生特殊清香味

添加量：50斤+3-5g

12.豆蔻：

气味芳香，味道辛凉，有薄荷般香味。

作用：除腥除膻增香，压制掩盖其他风味

白豆蔻/红豆蔻

13.草果：

浓郁辛辣香气，微微发苦，粉碎后香气更加浓烈

作用：压腥除异，使口味醇厚浓香增加食欲

使用时可以去掉草果籽，籽非常苦

14.草蔻：

气味芬芳，味道辛辣微苦

作用：去除腥膻，增加复合香气，常使用在带骨头的食材中

15.良姜（高良姜、小良姜）：

气味辛辣，多用在肉类食材中

作用：除臭除腥，遮盖异味，形成独特风味。还有定位作用，让香气不仅能闻到，还能尝到。

16.荜茇（biba）：

味道辛辣有种胡椒的味道，比胡椒更有层次

作用：去除食材异味，增加香味和回味，用量过大会有些酸味，颜色较重

添加量：50斤+8g

17.木香：

味道辛、苦

作用：去腥臭去异味，用量多会发苦

添加量：50斤+5g

18.肉蔻：

味道辛辣，闻有浓烈温和的香气

作用：去腥除异味，增香防腐，卤肉必备香料，使肉味独特，鲜香盈口

19.辛夷（毛桃）：

作用：去除异味，矫味增香，适合禽类的卤料

20.栀子：

作用：给卤水上色，搭配糖色使用

21.白芷：

气味芬芳微苦

作用：去腥去膻减油腻添香气，多用于肉类加工，融合味道增加食欲

22.香茅草：

作用：赋予食材香味，回口甘甜，去除肉类腥膻味

香辛料味比较重

添加量：50斤+1-2g

香料的分类和添加量汇总：

香料搭配的君臣辅佐关系

处理香料的注意事项

香料很多含有黑色素和灰尘。需要清洗干净去除杂质，有些香料还要用白酒浸泡去除苦味。

为了使香味更容易挥发，可以把大个香料砸开，比如肉桂草果肉蔻等

香料用量

用量不能大，否则会出现浓重中药味。

通常香料总量占食材总量1.2-1.5%。各地区不同口味不同。

香料的配比是一个非常复杂的课程，各地区的口味不同，用量也不同。在实际操作中，多练习，多总结，才能配出适合本地口味的香料配比。作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

如果您是餐饮从业者，想要咨询或购买香料，欢迎私信，点赞加

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