第一，小茴香，小茴香料在卤水中的作用是去异味，

第二，香砂仁，在卤水的作用是去异味，增香味，

第三，陈皮，在卤水中的作用是去腥，增香，解油腻，

第四，甘草，在卤水中的作用是融合其他大料的苦涩味，去除食材本身的腥味，

第五，黄栀子，主要作用是用来上色的，尤其是在卤制麻椒鸡、盐焗鸡。