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想要做卤菜，首先要了解香料的各种功效性能和作用，才能像中医开药方一样，将卤菜配方给配出来，不能胡乱搭配，不然出来的口感很差，各种香料的配比一定要达到一个均衡的状态，这样才能发挥他们各自的功效，做出好吃的卤味来。
香料知识详情讲解，让你不再为卤菜不好吃而发愁。
一、草果
草果具有解腻、去腥的作用，它有很强的去腥、除异味的作用，可以增加食物的香气，让人增加食欲。
在卤水中一般用于牛羊肉，特别是牛肉和草果是最搭配的。
但要注意用量不能太大，草果如果放多了会发闷，一般是作为臣料和佐使料使用。
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荜拨的香气清香麻辣，类似于白胡椒。
它一般用于烹饪鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼的鱼腥味，让食材增加回味感。特别是淡水荜拨，可以减少油腻感。它还可以延长肉制品的陈放，直接有一定防腐的作用。
荜拨在卤水中的作用就是去腥、增香，增加回味、防腐。
它的用量不宜过大，一般作为佐使料使用。
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白蔻的皮有芳香味，但是它的籽有苦涩味。
白蔻是一种芳香料，它用量不大，有解腻、去腥、除土腥、增香的作用。它单独使用的比较少，一般和良姜白芷香料搭配使用。
在卤制鸭鹅使用的时候可以量大一点。
四、红蔻
它也叫红豆蔻，它是良姜的种子。红蔻的香气很微弱，辛香微苦。一般不单独使用，和良姜搭配使用。它在卤水中的作用就是去异增香的效果，能去除动物性食材上面的土腥味，一般土腥味中的食材都要加它，比如鹅、鸭、淡水鱼，它增加食材的复合香气，是一个辅助性香料，一般不要多放。以及鸡肉中不要放红蔻。
五、草蔻
草蔻香气微弱，味道微辛。它在卤水中的作用主要去除食材中的腥味、臭味。
一般内脏类、腥酸味比较大的动物食材都要加它。它的用量不宜过大。一般和白蔻、肉蔻、白芷，良姜搭配食用，作为臣料和佐使料使用。像牛羊肉、内脏等用量可以稍微大一点。
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肉蔻也叫肉豆蔻，它有一个名字叫玉果，它味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股涩香的味道。一般用于动物腥异味大的肉类中，可以去腥去臭。切记用量不要过大了，会有一股中药味。一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。它可以作为君料，也可以作为臣料、佐使料使用。
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陈皮是一款非常特别的香料，它有一种水果香味。
用陈皮泡水喝，有助消化的作用，具有很好的养生效果。
将它用在卤菜中，能减少肉的腥味，可以解肉的油腻，让菜具有一种清新香气。用它做出的卤味，有一种肥而不腻的感觉。
陈皮可以单独食用，也可以搭配食用，麻辣卤水中可以多放一点。陈皮可以作为君料，也可以作为臣料、佐使料使用。
像十三香的主料就是陈皮。在卤制兔肉和牛肉时用量可以大一点。
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白胡椒是一款非常重要的香料，一般家庭必备。它味道芳香，气味强烈，具有去腥解腻、助消化的作用。芳香的味道可以使人胃口大开，增加食欲。气味浓烈，一般碾成粉末使用。它可以去除动物性原材料中的异味。是制作胡辣汤的主要配料，它的用量不宜过大，一般作为臣料和佐使料。
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炖排骨配方
配比：
花椒5两、桂皮3两、草果3两、陈皮2两、肉蔻20克、丁香20克
、白芷4两、干辣椒30克、小茴香4两、香叶1两、八角8两、良姜2两、草蔻2两、肉桂1两、姜片3两
炖鱼料配方
配比：
花椒50克、山奈10克、八角60克、桂皮40克、肉蔻20克、胡椒30克、陈皮克、砂仁10克、木香5克、小茴香30克、姜片20克、良姜10克、红蔻15克、白芷20克、丁香5克、香叶5克
烤鹅、烤鸭香料配方
配比：
香砂4.5克、花椒15克、母丁香3克、一口钟4.5克、毛桃3克、山奈2.5克、香叶3.5克、香茅草5克、草果4.5克、八角12克、排草3克、良姜4克、陈皮5克、白芷12克、丁香2.5克、小茴香12克、甘草3克、孜然4克、草蔻5克、肉蔻5克、砂仁4克、千里香3克、荜拨4克、桂皮12克、山黄皮5克、胡椒10克、香菜籽3克、白果3克
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