地椒这个香料的名称，对于很多朋友来说，应该是比较陌生，若是提起它的另外一个名称“百里香”，相信不少朋友就会觉得熟悉许多。为什么一些师傅在选择的时候强调地椒，而是不是百里香呢？其实是因为地椒作为百里香在我们中国一个种类，它的香气比起百里香冲劲要小一些。当然了若是无法找到地椒，使用常见的百里香也是可以的。

地椒在我们传统口味的卤水中，它最常用的用途有两种，而在这两种用途上，它的用量和搭配都是不同的。先说第一种，这种主要是在食材整体油脂含量较高，同时使用了草果或者是白芷作为主要香料的情况下。这种情况的传统口味卤水，它主要是为了突出脂香，而地椒在这种卤水中，它能发挥的作用主要是调节腻感，同时营造回口香气更为丰富的口感。这种情况下地椒的用量应用较少，搭配上以常见的后香香料，如小茴香、砂仁、香茅、莳萝籽、香菜籽等为主。

第二种情况则是在以突出清新味道为主传统口味卤水中，这种卤水一般以南姜、香茅、白蔻这类的香料用量较多，像是我们比较熟悉的潮汕卤水便是这种类型的卤水。这种卤水中，地椒的用量则是可以在整组香料配方中占据较高的分量，起到一种烘托清新味觉作用，同时这种用途下需要有甘草，而且甘草用量也要偏多一些，这样才能有一个更好的综合效果。地椒在传统卤水最常见的两种用法，用量的多少都是根据具体用途而确定，只要在合理的搭配下，它的味道其实也不会显得特别唐突。