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在云南坊间流传着一句老话：“春吃百花，夏吃百虫，秋吃百果，冬吃百家。”其中春、夏、秋的吃食都好理解，就是春天鲜花宴，夏天百虫宴，秋天百果宴，然而冬天的吃百家，就是吃的杀猪饭。

寒冬腊月，水廋山寒，然而大肥猪出栏，这意味着冬天诸多美味的开始。村子里的人都自愿帮忙侍弄，百家来吃，很是热闹。有些村子，还要看好日子。年12月7日，时令大雪。小编有幸在云南省昭通市镇雄县白鸟村，吃到了一次杀猪饭，很是快乐！

院坝中，一个露天的大灶，一大锅水架在上面，早早地烧开。猪儿被众人七手八脚地按倒，抬到一张大方桌子上。在猪儿的叫声中，村里的杀猪匠，踌躇满志地提起杀猪刀，自信满满地上前做事。

猪血

首先见到的就是猪血，猪血在云南的集市里经常可以看到，是常见的美食。许多地方会将猪血作为调料与米线一起吃，叫血旺米线。当然在曲靖、宣威等地，还会做血辣子。在杀猪前就把干辣椒剪成一寸长的样子，用盆接上生猪血，加盐巴和其他作料，拌好后在饭上蒸，有奇特的香辣，这样的吃法，是比较生猛的，估计只有云南人会这么吃猪血，不清楚其他地方会不会这么吃。

放完血，猪也断气了，就要把它抬到盛有开水的大木桶里，一边烫一边刮毛。毛刮得差不多了，再次抬到桌子上，一边浇开水，一边再用长刀把其余的毛刮干净。然后就是开膛剖肚，一件件地解下来。在云南刚杀的猪肉吃法很多，会做成火腿、琵琶肉、黑皮子等等。

火腿

在云南，一头猪最重要的吃法，就是做火腿。毕竟云南火腿的名气太大了，在整个云南，除了宣威火腿以外，还有还有昭通火腿、龙庆火腿、东山火腿、腊科火腿、撒坝火腿、楚雄火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿等等，整个云南冬天的杀猪饭，都会首先为这一条腿忙碌。

火腿的做法比较复杂，将本地猪宰杀后，肉块除去淤血，从蹄到肘、先皮后肉，加盐反复搓揉。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。云南火腿吃法多样，可炒、可蒸、可煮，也可切块烧烤至焦黄，再洗净煮熟，切片食用。讲究的吃法是用砂锅炖，这样更能品尝到云南火腿的美味，汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。

熏肉

云南的昭通镇雄靠近四川，也和四川人一样喜欢做熏肉，尤其是刚杀完的猪肉，放置在铁架子上，抹上盐巴以后，盖上纸板。铁架子下放上松木，松针叶，大火熏烤。如果火大了，还不时地浇上水，如同安徽人的生熏一般。熏出来的肉，金黄可爱，当场可食，味道鲜美，十分的下饭。年有个新闻，说：“昭通人每年冬天的熏肉，把多个房子烧掉。”可以想象昭通人冬天的熏肉是多么的壮观了。

琵琶肉

滇西北的普米族、彝族、纳西族、藏族等民族都有腌制琵琶肉的习俗。为了腌制琵琶肉，杀猪前要在猪的胸或腹部开一小口，用竹矛从小口处刺入心脏，这样使杀猪时少流血，利于腌制琵琶肉。杀猪后去毛，掏出内脏，剔去骨，割去油，将盐、花椒等撒在猪腹内，用麻绳把猪腹缝起来，然后挂起来烘烤风干。

因腌制成品是一头完整的猪，外形像琵琶，故得名。琵琶肉可炒、蒸、炖、煨、煮。由于能长年保存，食用多样而方便，深受人们的喜欢。

黑皮子

黑皮子是云南曲靖人制作五花肉的一种方式，非常的有特色。必须是自家喂养的猪，这样不但肉味香浓，那块五花肉尤为层次分明，肥瘦适宜。做时五花肉连皮先切成大块煮至六七成熟，捞起滤干水分，再切成三寸见方的小块，抹上蜂蜜和白酒，放进烧热的油锅里“炮”，直“炮”到肉块发黑，肉皮变皱。黑皮子由此得名。晾干的黑皮子，可保存半个月左右，什么时候要吃，拿出来和酥肉一起煮，味道香实。

肉解完了，还有猪下水。在云南古代的习俗中，猪头、猪下水、猪蹄，是给杀猪匠保留的。如今这些猪下水，也被云南人做成了各种的美味。

麻补

在云南的丽江，纳西族杀猪后，会把生猪血和蒸熟的米饭混合在一起，然后再加上各种香料，然后等混匀了把米饭灌入加工过的猪大肠里，再放到温火的蒸笼里蒸。蒸熟了之后切成片状就可以食用了。这种食物，纳西族称之为“麻补”。其实就是一种加米的血灌肠。

吹肝

在大理的鹤庆，杀完猪以后的肝，是很好的美味。当地人会把新鲜的猪肝，吹得膨胀起来。再把膨胀起来的吹肝，上蒸笼蒸熟。放凉以后，切成片，蘸上蘸水吃，味道非常的爽口，因为肝被吹胀以后，肝的切面，有许多的小气孔，像面筋一样的可以吸取蘸水，使得蘸水的味道充满在肝的表面。所以，比一般的肝更容易入味好吃。

骨醡

云南保山施甸，当地人杀猪后，会将新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，然后加入多种香料拌揉至透，填压入罐中,再用猪油密封置于阴凉处，一般三个月后即可加热食用。做好的骨醡，骨质酥松，色泽鲜红透亮，油而不腻，鲜味淳厚，爽口开胃，别具风味。

板油

杀猪后留下的猪油，也是云南人的经常食用的动物油脂。因猪油炼过后会冷却成乳白色的块状，云南人称之为板油。也许是高原地区需要胆固醇更高的食品，也许由于猪油的味道香美，在云南人的生活里，更多地食用猪油。集市上到处都卖油缸子，它们是为装猪油而设计的。用猪油做的饭菜，有特别的香味。非常的有乡村气息。

猪一身都是宝，包括猪皮在内。在云南大理据说还有生吃猪皮一说，不过小编没有尝试过，就不好细说了。当猪打理干净之后，就是杀猪饭开席的时候了，大家搬出一张张桌子，在院坝当中，新鲜的猪肉，或蒸，或炒，或炖。大碗大碗的菜，流水一般地上来，喝酒吃肉，划拳行令，美好的冬日生活才刚刚开始呢！

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