最具各市州特色故乡菜—张家界土家三下锅，，株洲攸县血鸭，湘潭毛氏红烧肉，常德肥肠煲，安化脆笋，岳阳茶油鸭，衡阳头碗，竹筒粉蒸排骨，永州东安鸡，邵阳猪血丸子，娄底新化三合汤，怀化洪江血粑鸭，湘西雷打鸭，宁乡口味蛇

一：张家界土家三下锅

原料：大白菜1/4棵胡萝卜、白萝卜各20克干辣椒6个五花肉片、竹笋各50克冬菇3朵

辅料：A料：辣豆瓣酱1小匙

B料：米酒1/2小匙

高汤1碗

糖、鸡精各1/4小匙

C料：淀粉水1小匙

做法：冬菇泡软、沥干，切成片；大白菜洗净，沥干；胡萝卜、白萝卜去皮，切片；竹笋去皮、切片。

锅中倒入1杯油烧热，放入大白菜及胡萝卜、白萝卜略为油炸后捞起，锅中再放入笋片、冬菇炸10秒钟，捞起备用。

倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，放入干辣椒和A料一起爆香，加入B料煮开，再加入炸过的大白菜、笋片、冬菇、胡萝卜、白萝卜及五花肉片大火煮开，改小火焖烧5～6分钟，加C料勾薄芡即可。

注意：三下锅由于烧制的时间较长，因此需将所有材料先炸过，如此烧煮时，材料才不至于太过糊烂，味道也比较香。蔬菜炸过再入锅烧煮，更为入味。

二：株洲攸县血鸭

制法：1首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。

2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！

做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。

三：毛氏红烧肉

主料：带皮猪五花肉克

配料：四季青克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

注：炒糖一定用小火并不停翻搅，否则不等翻红糖就已经糊锅了。在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

四：常德肥肠煲的做法：

1.草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净、装入砂锅内待用。

2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

3.肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块。

4.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香，掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内即可。

五：安化脆笋做法

原料：安化小笋（安化特产）克，鸡胸肉丝50克

调料：Ａ料，青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、二锅头白酒2克，胡椒3克

制作过程：1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前入胡椒，放入纸锅，用青红椒丝点缀即成

A料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤克）

菜品特点：选用安化小笋，加二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁、

五：岳阳茶油鸭

茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！

然后，把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油，加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右就可以拉。

茶油鸭，不但有去瘀化伤的功用，而且香味特别长，焗出来的鸭有一种特别的味道！

六：衡阳头碗

玉麟香腰衡阳传统风味佳肴。又名“头碗菜”、“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因时，因物质条件而异。其特点是：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

另据说，《头碗》在清中期流于衡阳县（后分两县，衡阳县、衡南县），衡州府一带。相传曾国藩在衡阳演武坪（石鼓蒸水、湘江相汇处）出兵东进，大宴士兵时，第一碗端出来的就是这碗菜，故取名为《头碗》。另一说：中国瓷碗中最大的民用菜碗（碗口经约为毫米，小面盆一般大小），衡州府一带百姓称为头碗。

此菜“内容”丰富，花样较多，菜叠菜，共计八层，每层八片（或八块、或八个），按每席八人配置；成品约五磅热水瓶高，塔状，重约六市斤左右。笔者记忆中有：第一层是条状鱼圆子（其成分是：六分草鱼肉，去刺，三分猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干，经搅拌，手工打成三寸长二寸厚梭状，清蒸成型。）口感鲜嫩滑润、且具弹性；第二层团状黄雀肉（四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料，搅拌匀，手捏成鸡蛋团状，油炸呈黄色），口味松软、甘嫩、清香；第三层…

第八层圆蛋八枚，去壳圆蛋，呈五香味…。

八层菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸笼清蒸，开席时上菜。儿时见过，所谓大蒸笼，是用大龙头锅，（口径有一根扁担长，一般都在房舍前坪架上临时灶，），灶台加上蒸笼比两个大人还高，要架楼梯经传递出菜，场面壮观。

七：竹筒粉蒸排骨

原材料：米粉克，排骨克，剁椒40克

调味料：盐6克，味精5克

做法：

1、排骨洗净，斩成小块；

2、剁椒入锅中炒香，将排骨块和剁椒，米粉放入调味料拌匀，装入竹筒中；

3、把和好的排骨放蒸笼内蒸30分钟后，取出即可。

注：米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。

八：永州东安鸡

原料：净膛嫩母鸡1只（约克）

做法：

1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。

2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。

3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

东安子鸡的做法

材料：嫩母鸡1只(克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤克、味精1克、精盐3克、熟猪油克、麻油2、5克、湿淀粉25克。为食街

制法：

1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

九：：邵阳猪血丸子

原料配方：血豆腐50块，鸡蛋16个，鲜猪血克，鲜猪肉克，精盐克，辣椒粉克

做法：

1.先将豆腐放筐内滤水，猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。

2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干即成。

产品特点：做好的猪肉丸子，形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。

十：娄底新化三合汤做法：

主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百叶

配料:干红辣椒粉,山胡椒油,白醋,盐,味精,剁辣椒,姜,蒜仔.葱.食用油

牛肉洗净切薄片,牛血切条,牛肚洗净切片.姜.蒜仔洗净切片.葱切花.

锅洗净烧干,放入食用油,油烧至5成热,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣椒,干红辣椒粉炒至油成红色,放入适量清水,在放牛血,加入盐.

新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。

十一：怀化洪江血粑鸭

原料:麻鸭1只（约克），糯米克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。

调料:色拉油克，盐5克，味精1.5克，清汤20克，甜酱8克。

制法:1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内。鸭子去毛，除去内脏后洗净(内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块。鲜红椒切斜刀片。2、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出。另下鸭头、脚，炸炒至鸭脚起泡捞出。3、锅加底油烧五成热，再下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜酱，炒至色泽红润时加清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒，放入炸好的鸭血粑，翻炒几下，随即加葱，稍炒几下，出锅装盘即成。

特点:血粑香酥，酱香味辣，色彩红润。

十二：湘西雷打鸭：

A法

配料：鸭肉六两，玉米一根，朝天椒少许，姜，蒜

作法：１，鸭肉尽量切小块，玉米剥粒，朝天椒，蒜切粒，姜切丝

２，鸭肉放红蓍粉两小勺，拌于酱油．锅里放油少许，待油热，放姜蒜，再放鸭肉，煎五分钟左右（注意要随时翻炒，以防煎焦）之后再加一点烧酒，一分钟后把融有盐，味精（注意盐量要包括汤和玉米的）的水倒入锅中．

３，加入玉米，朝天椒，小火煮到熟透，大约八分钟左右．起锅入碟

B法

原材料：仔鸭克、生姜10克、蒜子10克、玉米粒20克、红椒1只、香菜少许

调味料：菜籽油30克、盐6克、味精6克、胡椒粉少、绍酒10克、麻油2克

制作过程：

1、仔鸭切成小块，生姜去皮切成米，蒜子切米，红椒切成米，香菜洗净。

2、烧锅下油，待油热时放入姜米、蒜米、仔鸭块，炒干水分，攒入绍酒煸香。

3、待鸭煸香后，倒入清汤、盐、味精、胡椒粉、玉米粒，用小火烧透，淋上麻油出锅入碟，撒上香菜即成。

操作技巧：仔鸭要嫩的，炒出才会爽脆。在炒鸭时锅内油温要高，才能使菜味更香。

十三：张家界土家三下锅

来历：相传明嘉靖三十三年()，由于朝政腐败，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，都惨败告终。尚书张经上奏朝廷，请征湘鄂西土兵平倭，明世宗准奏，派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)田世爵等奉旨率士兵出征。时值阴历年关，覃尧之深知一去难返，决定与亲人过最后一个年，于是下令：“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天过年再出征。”因时间紧，来不及作许多菜，就来个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，叫作“合菜”，吃了好上路。这道菜以后演变成“三下锅”。士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额，上书“东南战功第—”。志书记下了这段历史：“于十二月二十九日大犒将士，除夕，倭不备，遂大捷。后人沿之，遂成家风。”

原料：大白菜1/4棵胡萝卜、白萝卜各20克干辣椒6个五花肉片、竹笋各50克冬菇3朵

辅料：A料：辣豆瓣酱1小匙

B料：米酒1/2小匙

高汤1碗

糖、鸡精各1/4小匙

C料：淀粉水1小匙

做法：冬菇泡软、沥干，切成片；大白菜洗净，沥干；胡萝卜、白萝卜去皮，切片；竹笋去皮、切片。

锅中倒入1杯油烧热，放入大白菜及胡萝卜、白萝卜略为油炸后捞起，锅中再放入笋片、冬菇炸10秒钟，捞起备用。

倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，放入干辣椒和A料一起爆香，加入B料煮开，再加入炸过的大白菜、笋片、冬菇、胡萝卜、白萝卜及五花肉片大火煮开，改小火焖烧5～6分钟，加C料勾薄芡即可。

注意：三下锅由于烧制的时间较长，因此需将所有材料先炸过，如此烧煮时，材料才不至于太过糊烂，味道也比较香。蔬菜炸过再入锅烧煮，更为入味。

十四：宁乡口味蛇做法：

主料：活蛇1-2条

调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：

1.将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2.在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3.炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

色香味俱全的湘菜你学会了吗？